牛肉等級并沒有統一標準，各個國家都有自己的評定體系，使得牛排的品質和價格存在差異。標注來源和等級的牛排才是一塊有誠意的牛排，消費者在購買牛排時，了解其來源和等級是非常重要的。

美國的評定標準主要基于牛肉成熟度和大理石花紋，其中Prime、Choice和Select是超市常見的最好級別。

日本的評定標準則更為復雜，包括雪花紋理、肉色、肉質松緊程度和脂肪顏色等多個方面，A5級和牛被認為是最高質量的。

澳洲的評定標準則根據牛肉品種有所不同，安格斯牛的分級制度叫MSA，只有三個等級：MSA3、MSA4、MSA5。澳洲和牛將牛肉分成M1-M9共九個等級，M9級和牛因其脂肪含量和細膩的脂肪花紋被視為頂級產品，與日本和牛的A3級相當。

中國在2023年02月01日實施了國家標準GB/T 29392-2022《畜禽肉質量分級—牛肉》。標準中根據大理石花紋、肉色、脂肪顏色的等級，將外脊、眼肉和上腦的質量分成S級、B級、C級。

大理石花紋是肌內脂肪在牛肉組織中分布形成的可見花紋，與肉的多汁性、顏色、嫩度和味道呈正相關。因此，大理石花紋越多，牛排的等級就越高，價格也相應越昂貴。

一、更全面的評價體系

除了大理石花紋，肉色和脂肪顏色，國內外專家也會從PH值、系水力、蒸煮損失、嫩度、咀嚼度、硬度、彈性等更全面的指標對牛肉的食用品質進行評價。比如pH值會影響牛肉的保存期；系水力較好的牛肉烹飪后口感更嫩滑；蒸煮損失少的牛肉表明其在烹飪過程中保持了較多的水分，口感更好。這些指標不能通過簡單的感官評價來確定，而是需要科研單位或食品檢測機構采用專業的設備和技術進行分析評估。

二、近紅外一體化分析

近紅外技術可以在牛肉品質的評價中提供幫助。近紅外技術檢測速度快、樣品不需要前處理，可以同時給出所有指標的結果。目前已有研究表明采用近紅外技術可以對牛肉嫩度、硬度、系水力、顏色等指標進行分析。不僅如此，近紅外技術在肉類營養指標的分析非常成熟，可定量分析牛肉中的水分、蛋白質、脂肪、氨基酸、脂肪酸等；在牛肉品種鑒別、產地溯源、摻假鑒別等定性分析上優勢。

所以，為了選擇一塊牛排，你要不要試用一下布魯克近紅外光譜儀？

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